Kool en Sluitkool

Engels: headed cabbage
Duits: Kopfkohl
Frans: chou cabus
Italiaans: cavolo cappuccio
Spaans: col, repollo
Deens: hovedkål
Zweeds: huvudkål

Nomenclatuur en Historie van de sluitkool. 
Sluitkool is de verzamelnaam voor een aantal koolsoorten waarvan de hartbladeren een dicht gesloten krop vormen en die plantkundig tot eenzelfde soort behoren. We hebben het dan over de Rodekool, Savooiekool en Wittekool. De Savooiekool wordt weer onderscheiden in gele(savooie)kool en groene(savooie)kool . De Wittekool wordt weer opgesplitst in Spitskool, Wittekool en Denenkool.
Sluitkool behoort met alle overige koolsoorten tot de familie van de Cruciferae (kruisbloemfamilie) en het geslacht Brassica.Dit geslacht omvat twintig soorten, waaronder een aantal belangrijke voedingsgewassen. Naast alle koolsoorten behoren hiertoe ook alle raapsoorten evenals Chinese kool, koolzaad en mosterd.
De diverse koolsoorten zijn botanisch gezien variëteiten van de soort Brassica oleracea L. ( oleraceus =groente of moeskruidachtig). Hiervan zijn er zeven bekend, die zeer verschillende groeivormen hebben zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, koolrabi, spruitkool, savooie, -rode, en Wittekool. Rode- en Wittekool behoren beide tot de convariëteit.capita (L.) Alef.(capitatus = hoofdvormig, met een kop).
De volledige naam van Rodekool is: Brassica oleracea convar.capitata (L.) Alef.var. rubra DC.
En van Wittekool: Brassica oleracea convar.capitata (L.) Alef.var.alba DC.
Spitskool is een subvariëteit van Wittekool.De volledige naam is: Brassica oleracea convar.capitata (L.) Alef.var.alba DC.subvar. conica Lam.
Savooiekool behoort tot de variëteit Sabauda L.  Brassica oleracea convar.capitata (L.) Alef.var. sabauda L.( sabaudus = uit Savooie afkomstig, een landstreek in o. Frankrijk ten westen van de Mont Blanc.
Rode –witte en Savooiekool zijn nauw aan elkaar verwant. Ze stammen af van een wilde koolsoort,waarbij de bladeren zo dicht om de stronk sloten dat een sluitkoolachtig product ontstond. Een latere voorouder van de Savooiekool had bovendien gekroesde bladeren en vertoonde dus al een zekere gelijkenis met de huidige Savooiekool.
Koolsoorten zijn ,net als veel Brassica’s , typische planten uit de gematigde en koele streken van het noordelijke halfrond.
Kool is misschien wel een van de oudste groenten. Als  land van herkomst wordt Klein-Azië genoemd.Maar ook in andere Middellandse Zeelanden en zelfs op de kust van Zuid Engeland en de Westkust van Frankrijk komen wilde soorten voor. Deze vormen geen gesloten kool, maar een losbladige plant. De bruikbaarheid van de bladeren als voedsel is al eeuwen bekend, evenals de cultuur van de planten.
Rond 800 na Chr. is de gesloten kool ontstaan uit de losse bladeren. In de 13^e en 14^e eeuw zijn er geschriften verschenen die melding maken van losse en gesloten kool. Een zeer duidelijke beschrijving van sluitkool in Europa  is uit 1536. Amerika maakt in 1541 kennis met de kool die door Jacques Cartier  wordt ingevoerd vanuit Europa. De huidige koolrassen in Amerika zijn voornamelijk afkomstig uit Nederland en Duitsland.
In Noord-Holland is van oudsher het belangrijkste teeltgebied van kool  te vinden. In de 18^e eeuw waren daar al professionele kooltelers te vinden. En daardoor ontstond in 1887 in Broek op Langedijk de eerste groenteveiling van ons land.

 

Gele Savooie kool

 

Engels: savoy
Duits: Wirsing, Savoyerkohl
Frans: chou de Milan , chou cabus frisé
Italiaans: cavolo de Milano, cavolo verzotto , cavolo verza
Spaans: col rizada , lombarda ,Col de Espana
Deens: savoykål
Zweeds : savoykål
In Gele Savooiekool kennen wij ook Zomer-, Herfst- en Bewaarkool. Gele Savooiekool wordt in ons land niet meer zoveel verbouwd als de andere Sluit­koolsoorten, wel wordt bij de aanloop van Zuurkool-bereiding Gele Savooiekool toegevoegd om de kleur van de Zuurkool wat op te halen.
Voedingswaarde:Gele Savooiekool bevat veel vitaminen en voedingszouten.(zie Groene savooie)
Bewaren: zie Groene Savooie)

Rassen:
Langedijker Vroege gele: Dit is een ras met ronde tot hoogronde ,vaste kool met  mals blad. Fijn gekroest lichtgeel blad.
Langedijker Herfstgele: Hoewel het omblad groen gekroest is ,is de kool lichtgroen/geel van kleur.
Langedijker Bewaargele: Een fors ras met grijsgroen omblad. De kool is rond tot ovaal vormig en zeer  vast van structuur.
Julius: Een vroeg ras zg. F1 type ( wordt ook als wittekool verkocht)
Saga: Een F1 hybride, geschikt voor vroege en middevroege  herfstteelt.
Zie ook Groene Savooiekool:

Groene  savooie kool

Kool, Savooie, Groene

Brassica oleracea L. var. sabauda L. Cruciferae

Groene Savooiekool heeft de Gele Savooiekool voor een zeer groot gedeelte van zijn plaats verdrongen. Het is een koolsoort die winterhard is, waardoor dit pro­dukt in de winter op het land staat, er kan dus het hele winterseizoen vers van het land worden geoogst. Groene Savooiekool is een gezonde groente die rijk is aan vitaminen en voedingszouten. De consumptie van deze kool is hoog.

Er is aanvoer als : Vroege-, herfst- en wintersoorten.

Aanvoer periode :

Vroege rassen: mei-juli.

Herfstrassen: september-december.

Winterrassen: december-april.

Ziekte en gebreken die kunnen voorkomen zijn :

1. Bladluizen-, rupsen- en slakkenvraat;

2. Vorstschade: inwendig bruin;

3. Kankerstronken: rot, nat, weefsel dat niet stinkt;

4. Natrot: verrotting die een onaangename geur verspreidt.

Gekoeld:  2-5C, 90-95% R.V.:

Vroege rassen ± 1 week;

Herstrassen1-2 weken;

Winterrassen 2-3 weken.

Ongekoeld: afhankelijk van temperatuur en ras: 2-7 dagen.

Gebruik door de consument ,Gekookt als groente en ook in salades en stoofschotels.

Voorbewerken :

Rot, verdroogd en beschadigd buitenblad wegnemen, kool halveren, stronk ver­wijderen, snijden met de koolplaat, snit ± 3 mm voor het te koken produkt, snit ± 2 mm voor rauwkost. Daarna goed wassen en centrifugeren tot het aanhan­gende water verwijderd is.

N.B.: Goed wassen van het gesneden produkt is noodzakelijk om zand en grond­deeltjes te verwijderen.

Rode kool

( Brassica oleracea L. var. capitata L.f. rubra L. (Thell))  Cruciferae
Engels: red cabbage
Duits: Rotkohl, Rotkraut
Frans: chou rouge
Italiaans: cavolo rosso
Spaans: col roja , repollo morado
Deens: rødkål
Zweeds: rödkål
Rode Kool is een Sluitkool-type met gladde groen/rode buitenbladeren, met een rond tot hoogronde gesloten paars/rode Kool. De kleur die veroorzaakt wordt door de aanwezigheid van anthocyaan, varieert naar ras en type.
Rode Kool is het hele jaar in de handel. Rode Kool bevat veel vitamine C die zelfs bij langdurige bewaring niet verloren gaat.

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie: 108 kj/26 kcal;
Koolhydraten: 4 gr.
Eiwit: 2 gr
Vet: 0,2 gr
Calcium: 50 mg
IJzer: 0,5 mg
Vitamine B6 : 0,125 mg
Vitamine C: 60 mg.
Vitamine PP: 20 mg

Bewaren:
Gekoeld:  ongesneden en onverpakt (globale richtlijn)
0-1°C, 90-95% R.V.: Zomer-Rode Kool ± 1 maand;
Herfst-Rode Kool ± 2 maanden;
Bewaar-Rode Kool ± 6 maanden;
2-5°C, 90-95% R.V.:  Zomer-Rode Kool 1-3 weken;
Herfst-Rode Kool 2-6 weken;
Bewaar-Rode Kool 2-5 maanden.
Ongekoeld: ongesneden en onverpakt
afhankelijk van temperatuur en ras:; 1-4 weken;
Gekoeld: ongesneden en onverpakt ( advies detailhandel)
Ongekoeld: ongesneden en onverpakt
afhankelijk van de temperatuur: ± 7 dagen.
Gekoeld: gesneden en verpakt
0-1°C, 90-95% R.V.: ± 2 dagen;
2-5°C, 90-95% R.V.: 1 dag.
N.B.: Het gesneden produkt wordt zeer snel bruin wegens verkleuring van het celvocht. Wassen in water en daarna centrifugeren, gaat deze verkleuring tegen, maar geeft wel kleur en smaakverlies. Rode Kool niet langdurig opslaan bij ethyleen-producerende produkten in verband met het loslaten van het blad.

Rassen:
Het aantal rassen is zeer groot,jaarlijks komen er enkele bij.En natuurlijk vallen er ook selecties af.
Langedijker Allervroegste en Langedijker Vroege zijn vroege rassen met relatief weinig omblad en een ronde tot hoogronde kool.  De snelle groei leidt tot een lichtrode of lichtpaarse kleur, een korte kooktijd en een lichte verteerbaarheid.  Goede selecties van dit type zijn Preko (zeer vroeg) en Norma (vroeg; blad en kool zijn overdekt met een dikke waslaag). Intro is een zeer vroeg ras, weinig omblad en rond van vorm. Primero is geschikt voor de vroege en de zomerteelt.De vorm is rond met veel omblad.Geeft veel opbrengst in klasse I.
Langedijker Herfst Een fors ras met veel en groot omblad en een dunne waslaag De kool is groot en rond tot hoogrond en heeft een rode tot donkerrode kleur.  Is vrij snel gaar en goed verteerbaar.  Goede selecties zijn Volga en Roodsnit en het hybrideras Autoro.Lectro is geschikt voor de herfst en bewaar teelt,geeft kolen met een fijne structuur.
Langedijker Bewaar Een fors gewas met langgesteelde bladeren, vaak met een gekartelde of geplooide rand.  De kool is rond tot omgekeerd eivormig en donker paars van kleur.  Vaak wordt onderscheid gemaakt in  ‘grage’ en ‘taaie’ selecties; het laatste type, dat ook het langst houdbaar is, is het donkerst van kleur en ligt het zwaarst op de maag.  Goede selecties zijn Dorota en de nieuwe hybriden Extaro en Roxy. Hardoro een nieuw ras geschikt voor de late of bewaar teelt.De kolen hebben een gewicht tussen de 750 gr. en 1500 gr. per stuk.

 

Spitskool Groen

( Brassica oleracea L. var. capitata L. f. alba DC  ) Cruciferae
Engels: oxheart cabbage, pointed headed cabbage
Duits:Spitzkohl
Frans: chou cabus de printemps, chou pointu
Italiaans: cavolo cappuccio , cavolo a punta
Spaans: col tipo corazón de buey, col picuda
Deens: topkål , spidskål
Zweeds: spetskål
Spitskool is een Sluitkooltype met gladde groene buitenbladeren met een spitse gesloten vaste kool.
Spitskool is eigenlijk een zeer vroege Witte Kool, met een zeer beperkte houd­baarheid. De belangstelling van de consument voor dit produkt neemt toe.
Voedingswaarde per 100 gram.
Energie:108 kJ/26kcal
Koolhydraten: 4 gr
Eiwit:2 gr
Vet:0,2 gr
Calcium:50 mg
IJzer:0,5 mg
Vitamine C: 40 mg
Vitamine PP: 0,30 mg
Bewaren:
Gekoeld:
0-1°C, 90-95% R.V.: 1-2 weken;
2-5°C, 90-95% R.V.: 7-10 dagen.
Ongekoeld:
afhankelijk van de temperatuur 2-5 dagen.
Gekoeld: gesneden en verpakt
0-1°C, 90-95% R.V.: 2-3 dagen;
2-5°C, 90-95% R.V.: 1-2 dagen.
Rassen:
Cape Horn: Een geschikt ras voor vroege en late teelt.Heeft een goede consumptiewaarde.
Eersteling,Erstling: Een vroeg ras met een mooie spitse punt.
Prospera:Een hybride die goed voldoet in de overwinteringsteelt.Het ras is goed winterhard.
Spirit: De kool is goed van vorm en kleur.

 

Spitskool paars

De Paarse spitskool is voor het eerst getoond op de internationale AGF beurs in Berlijn   de ” Fruit Logistica 2007″
Gegevens m.b.t. voedingswaarde, bewaring zie : spitskool groen

 

Witte kool

Engels: white cabbage
Duits: Weisskohl, Weisskraut
Frans: chou blanc
Italiaans; cavolo bianco
Spaans: col blanca, repollo
Deens: hvidkål
Zweeds: vitkål
Witte Kool is een Sluitkooltype met gladde groene buitenbladeren, met een plat­te of ronde gesloten vaste kool.
Van de Sluitkoolsoorten is de Witte Kool de meest geteelde; Witte Kool is een veel gevraagd exportprodukt.
Van de herfstteelt wordt het grootste gedeelte verwerkt tot Zuurkool. Witte Kool bevat veel vitamine C, ook Zuurkool is rijk aan vitaminen.

Voedingswaarde per 100 gram.
Energie:108kJ/26 kcal
Koolhydraten:4 gr
Eiwit:2 gr
Vet:0,2 gr
Calcium:50 mg
IJzer:0,5 mg
Vitamine C: 40 mg
Vitamine PP:0,30 mg

Rassen:
We onderscheiden drie groepen,t.w. Langedijker vroege,herfst en bewaarkool. Binnen elke groep zijn er meerdere variëteiten,elk jaar komen er nieuwe variëteiten bij.
Langedijker Vroege Witte: Een vroeg ras met weinig omblad en een matig vaste, ronde kool.  In Nederland is dit oude, zaadvaste ras ver­drongen door vroege hybri­derassen van hetzelfde type, die eveneens voor de zomer­teelt worden gebruikt, zoals Apex,Balbro, Bison, Predena en Minicole.  De laatste twee zljn steviger van consistentie.
Langediiker Herfstwitte :De oude, zaadvaste selecties van Vroege en Late Herfstwitte en moderne hybriderassen van hetzelfde type als Almanac,Atria, Kraut­packer, Krautprinz, Hidena en Strukton worden vrijwel uitsluitend gebruikt voor de verwerking tot zuur­kool.  Het zijn rassen met veel buitenblad en een grote, ronde tot hoogronde kool.
Langedijker Bewaarwitte en Deense Witte zijn vooral geschikt voor bewaring.  De kool zelf is rond tot hoog­rond van vorm; het talrijke buitenblad is grijsgroen van kleur en heeft vaak een golvende bladrand.  Bekende hybriden van dit type zijn Bartolo, Bison, Bingo, Galaxy, Lennox en Polinius.