Tauge

 

Tomaat

Tomaat    Lycopersicon lycopersicum ( L.)  Krast.ex Fraw.   syn . ( L. esculentum  Mill.)     Solanaceae
Frans : Tomate
Duits : Tomate
Engels : tomato
Italiaans: Pomodoro
Spaans : tomate
Deens : Tomat,- Tomater
Zweeds : tomat
Pools: pomidor

TOMAAT: LID VAN  NACHTSCHADEFAMILIE
Samen met aardappel, aubergine en paprika behoort de tomaat tot de nachtschadefamilie of Solanaceau.  De tomaat (Lycopersicum esculentum Mill) vindt z’n oorsprong in Zuid­Amerika en kwam via Midden­Amerika in Mexico terecht waar de vruchtgroente een van de belangrijkste ingrediënten werd van de Mexicaanse keuken.  De Azteken noemden de vrucht Tomati, waar de naam tomaat duidelijk van afgeleid is.  Na de ontdekking van Amerika kwam de tomatenplant ook in Europa terecht.  Tot ver in de 17e eeuw stond de plant alleen bekend als siergewas.  Men dacht dat de tomaat giftig was.
Pas in de 18e eeuw is er voor het eerst melding gemaakt van tomaten die in soep werden verwerkt.
De tomaat behoort zoals gezegd tot de Nachtschadefamilie.  Bekend is dat deze familie naast eetbare ook veel giftige vruchten voort brengt.  Tevens is bekend dat plantedelen van bijvoorbeeld de tomaat en ook van de aard­appel giftig zijn.  Onrijpe tomaten bevatten geringe hoeveelheden van de giftige stoffen solanine en tomatine. ( Er zijn groene rijpe tomaten)  Het zijn zogenaamde alkoloiden die alleen in zeer grote hoeveelheden schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid.  Tijdens het rijpen van tomaten zorgen bepaalde enzymen er echter voor dat deze stoffen worden afgebroken.

TYPEN TOMATEN
De tomaat is een sappige twee-of meerhokkige vruchtgroente die verschillende vormen kan hebben.  Er bestaan rode, oranje, gele, roze ,groene,bruine en witte vruchten.  De tomaat is te onderscheiden in een aantal typen: ronde natuur­en kastomaten; geribde natuur­en kastomaten; langwerpige natuur- en kastomaten; kerstomaten.
Tomaten hebben doorgaans tussen de zaadlijsten een gelei­achtige substantie.  De geribde tomaten, ook vleestomaten genoemd, zijn doorgaans vieziger dan de ronde tomaat.  Ook de langwerpige tomaat, ook Roma-tomaat genoemd, is vlezig.   De verse Roma-tomaat zien we trouwens de laatste jaren steeds meer verschijnen.  De kleine kers­tomaten (of cherry-tomaten) zijn de laatste jaren enorm in trek.  Dit type tomaat komt nog in het wild voor in Mexico.

Rassen
De verschillende rassen zijn te onderscheiden in een aan­tal typen.  Voor de glasteelt worden bij de ronde en grof­ronde typen vooral hybride­rassen gebruikt, die in onrijpe toestand egaal grijs­groen en in het rijpe stadium rood van kleur zijn.  Bij de vleestomaten worden nog veel rassen gebruikt, die in onrijpe toestand groen of halfgroen van kleur zijn.
Ronde rode tomaat Belangrijkste type voor de teelt onder glas.  Uiterlijk zijn de
vruchten zeer mooi van vorm en kleur; inwendig zijn ze twee- tot driehokkig, tamelijk waterig en iets zu­rig van smaak.
Tussentype Grofronde, rode tomaat, drie- tot vijf­hokkig, tamelijk vlezig en goed van smaak.  Een type dat tussen de ronde rode en de vleestomaat in staat.
Vleestomaat Min of meer geribde, vrij tot zeer grote rode vruchten met meerdere hokken en met stevig vrucht­vlees, dat tamelijk zoet van smaak is.
Romatype Ovale tot peer­vormige, rode vruchten met een zoete smaak.  Dit type wordt veel gebruikt voor de bereiding van puree en voor het steriliseren in blik of glas.
Kerstomaat Kleine, ronde of gele vruchten, die meestal los worden aangeboden maar ook te koop  zijn in trosvorm.  In het laatste geval zijn doorgaans niet alle tomaatjes aan de tros al rijp.  De smaak is goed tot zeer goed.
Gouden Koningin Ronde,gele tomaat met een vrij dikke schil en een zoete smaak.
Oranjezon Gele vleestomaat met een licht geribd opper­vlak.

 

Tuinbonen

Tuinboon Vicia faba major syn. Vicia faba L.  Leguminosae
ENGELS: Broad bean
FRANS: Fève de marais
DUITS: Puffbohne, grosse Bohne, dicke Bohne

Van de Tuinboon worden de onrijpe zaden gegeten, die tijdens het koken bruin,
blank of groen van kleur worden.
Voor verse consumptie wordt over het algemeen de voorkeur gegeven aan de
bruinkokende rassen, omdat deze een sterker aroma en een zachtere schil hebben.
Het eten van rauwe Tuinbonen moet worden ontraden, omdat deze giftige bestanddelen bevatten.

OMSCHRIJVING: Grote, groene, viltige peulen met 2 tot 5 dikke, platte, enigszins langwerpige tot ellipsvormige zaden, vrijzacht en groenachtig van kleur.
De zaden worden tijdens het koken bruin, blank of groen van kleur, afhankelijk van het ras.

OORSPRONG: ZuidwestAzië (kleinzadige veldbonen) en Middellandse-Zeegebied (grootzadige tuinbonen).

PRODUKTIE: Italië, Spanje, Frankrijk, Engeland, Duitsland, Nederland, Turkije, Marokko.

AANVOER: januari tot oktober.

GEBRUIK: Groenrijpe zaden uit de peulen halen en koken.  In het buitenland worden soms  de zeer jonge peulen, zonder zaadkernen, gekookt en gegeten.

HOUDBAARHEID: In de peul 1~2 weken bij een temperatuur van 0- 1 ‘C en een hoge luchtvochtigheid.  Gedopte tuinbonen hooguit 1 dag in de koelkast.

VOEDINGSWAARDE: Per 100 gr.162 kj/39 kcal; 4gr. koolhydraten; 5 g eiwit;
0,3 g vet; 20 mg calcium; 1 mg ijzer; 8o mg vitamine C;   0,16 mg vitamine A.

INDUSTRIËLE VERWERKING: Steriliseren in blik of glas en diepvriezen.

Rassen:
Naar de zaadkleur van het gekookte produkt kunnen de rassen worden verdeeld in  drie groepen: bruinkokende, blankblijvende en groenblijvende rassen.
De bruinkokende zijn dunner van schil en hebben de typische, wat bittere tuinbonensmaak.
Ze zijn vooral bestemd voor vers gebruik en voor diepvries.  De blank- en groenblijvende rassen (die wit bloeien en niet wit/zwart zoals de bruinkokende) zijn minder sterk van smaak en worden vooral gebruikt voor het steriliseren in blik of glas.
Witkiem Grote, brede peulen (I7- 19 cm lang) met 3 tot 4 vrij grote, bruinkokende zaden.
Goede selecties zijn Major, Heerenveense, Ezetha’s Witkiem, Bonus,Futura en Rato.
Express Meer dan 20 CM lange, slanke peulen met 4 tot 5 bruinkokende zaden. Ze zijn alleen geschikt voor vers gebruik.  Goede selecties: Con Amore en Trio.
Lange Hangers Oud ras met een zwarte kiem en lange tot zeer lange peulen.
Wordt sporadisch nog geteeld voor vers gebrulk.
Statissa Peulen van l2-I3 cm met 4 tot 5 grove zaden; bruinkokend.
Propix Peulen van I 5 – 1 6 cm met 4 tot 5 vrij grove zaden.  Bruinkokend.
Minica Peulen van I3 – I4 cm met 4 matig fijne zaden bruinkokend
Brunette Peulen van I I – 12 cm met 3 tot 4 fijne zaden.  Bruinkokend.
Driemaal Wit Een oud ras met witte navel en blankblijvende zaden.
Rowena en Ité-Beryl zijn kruisingsprodukten van veldboon en tuinboon, met een zeer fijne zaadsortering.  Het zaad lijkt meer op een bruine boon dan op een tuin­boon.

 

Tuinmelde

Tuinmelde ( Atriplex hortensis ) Amaranthaceae v/h Chenopodiaceae

Nederlands : Tuinmelde , Melde, Tamme melde ,Hof-Melde
Duits: Gartenmelde , Melde, Orache
Engels : Garden Orache , Mountain Spinach, French Spinach
Frans : Arroche des Jardins, Arroche cultivée , Belle -dame ,
Spaans: Armuelle , Biedos moller ,
Italiaans : Atreplice degli orti , Bietolone rosso

Een bladgewas dat reeds ver voor onze jaartelling diende als gezonde groente, soms verwerkt in soep of in een stoofpot. Het jonge blad werd ook rauw gegeten . De Grieken en Romeinen waren de eerste telers van deze groente , daarvoor werd de melde in het wild geplukt . Het aantal melde soorten is ca. 300. Een groot aantal is beschermd en mag niet geplukt worden .
De hier besproken soort noemen we Tuinmelde ( Atriplex hortensis) vermoedelijk voortgekomen uit de soort Atriplex nitens. Het is de Duitser Leonhart Fuchs ( 1501-1566) die in zijn Neue Kreüterbuch voor het eerst melding maakt van een wilde melde en een gekweekte tuinmelde varieteit . Fuchs maakt dan ook al melding van de verschillende kleuren zoals de rode en groene type . In het Bijbelboek Job hoofdstuk 30 vers 4 staat : “Zij plukken de melde bij het struikgewas af, en de wortel van de brem dient hun tot voedsel “ . Het gaat hier om de Atriplex halimus , een zout minnende varieteit die wij kennen als zeemelde of zoutmelde.

De Tuinmelde is een inheemse plant afkomstig uit Zuid Europa en de gebieden die zich uitstrekken van de Kaukasus via Centraal Azië tot Siberië. De Tuinmelde komt van nature niet in Noord Europa voor. Toch is de teelt hiervan lang geleden ingeburgerd , en werd tot de jaren vijftig van de vorige eeuw geteeld en aangevoerd aan menige groenteveiling . Het is nog steeds een geliefde groente bij veel volkstuinders . Wanneer rond 1700 de teelt van Spinazie vanuit Spanje via Engeland ook in Nederland bekend wordt ,is er voor de tuinmelde minder plaats .
Buiten Europa en Azië is de tuinmelde ingeburgerd in Amerika ,Australië en Nieuw Zeeland .
Tuinmelde werd vroeger veel gebruikt als medicijn . De volksgeneeskunde kende vele toepassingen ,o.a. tegen huidziekten , longaandoeningen en geelzucht . Ook aan de zaden werden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven.

De aanvoer uit de kas is vanaf ca. april en gaat over in volle grond vanaf juni tot oktober waarna de kasaanvoer het weer overneemt tot ca. november. Import uit zuid Europa in de overige maanden waardoor een jaarrond aanvoer ontstaat.

Gebruik in de keuken :
Voor de restaurants is m.n. de rode melde een prachtig product voor de kleur en de mild aromatische smaak .
In de mesclun is in het hoogseizoen vaak het groene- en rode melde blad te vinden .

Voor tuinmelde geldt dezelfde toepassingen in de keuken als voor spinazie . Het jonge blad kan rauw verwerkt verwerkt worden in salades en de wat steviger bladeren zijn zéér geschikt om te wokken of te koken .

Voedingswaarde per 100:

• Energie, 84 Kj/20kcal
• Koolhydraten 2 g.
• Eiwit 2 g
• Vet 0,3 g
• Calcium 70 mg
• IJzer 4 mg
• Vit. A. 3 mg
• Vit.C. 30 mg

Opslag/Bewaren 2 tot 4 dagen bij 0ºC tot 3 ºC gelijk aan Spinazie

Soorten en Rassen
Gele melde Het meest aangeboden ras, met vrij grote, geelgroene bladeren, dat in de zomer snel in het zaad schiet. Ook dan echter kan het blad nog gegeten worden.
Rassen : Blonde Belle Dame / Gold Plume

Groene melde Een ras met groene tot donkergroene, pijlvormige bladeren.

Bonte melde Een weinig bekend ras, dat zelden aan de markt is en opvalt door het bontgekleurde blad.
Rassen : Red Striped –

Rode melde Roodbladig ras, met een iets tragere groei dan de gele en de groene melde.
Met de rassen : Red Plume – Crimson Plume

 

Tuinkers

Tuinkers Lepidium sativum  Cruciferae 
ENGELS: Gardencress
FRANS: Cresson alènois
DUITS: Gartenkresse

Tuinkers wordt ook wel Sterrekers, Bitterkers of Hofkers genoemd.

OMSCHRIJVING: Te koop zijn  meestal de jonge plantjes, die bestaan uit
een stengeltje met twee kiemblaadjes.  Ze worden aangeboden in kleine doosjes.

OORSPRONG: Oostelijk Noord-Afrika en ZuidwestAzië

PRODUKTIE: Frankrijk, Engeland, Nederland, Scandinavië, etc.

AANVOER: Het gehele jaar, met een top tussen februari en juli

GEBRUIK: De tere plantjes voorzichtig wassen, goed laten ultlekken en rauw eten bij vlees- en visgerechten of op brood.  Ook: verwerken tot tuinkerssoep.

HOUDBAARHEID: Bij 0-1 ‘C kan de strekking van de plantjes worden afgeremd en is het gewas  (in de doosjes) ca. 2 weken houdbaar.

VOEDINGSWAARDE: Per 100 g: 5o kj/12 kcal; 2 g  eiwit; 0,3 gr. vet; 0,3 g koolhydraten; 2,50 mg calcium, 2,5 mg ijzer; 5o mg vitamine C;  2.0 mg vitamine A; 1 mg vitamine PP.
Het produkt wordt aangeboden in kartonnen doosjes met een
voedingsbodem, daardoor blijft de Tuinkers langer vers.
Tuinkers heeft een radijsachtige smaak.
Tuinkers wordt niet onder rasnaam verkocht.

Rassen:
Gewone tuinkers Snelgroeiend ras met zwak gekarteld, niet gekroesd blad.
Met name dit type wordt gebruikt voor het forceren in doosjes.  Daarvoor ook gebruikt: het ras Cressida, waarvan het blad iets lichter van kleur is.
Grootbladige Een heelbladig ras met grofgekartelde bladranden . Wordt niet in  doosjes geforceerd maar van de tuin geoogst.  Tot dit type behoren de selecties Groka  en Brevet.
Fijne gekrulde of Moskrul Een snelgroelend ras met diep ingesneden bladeren.  Wordt steeds minder geteeld.
N.B.: Tuinkers zonder wortels is zeer slecht houdbaar: ongekoeld 1 dag, gekoeld slechts 2 dagen. Het produkt afdekken tegen uitdrogen. Voorbeelden van andere kiembladgroenten:  o.a. Daikonkers, Mosterdkers, Shiso groen, Shiso purper.