Uien
Zaaiuien: Plantuien:
Engels:Onion Onion set
Duits:Zwiebel Steckzwiebel,Plantzzwiebel
Frans:Oignon,ognon Oignon á plantar
Italiaans:Cipolla cipolina da piantara
Spaans:Cebolla Cebolita para plantar
Deens:Løg Stikløg
Zweeds: Lök Sättlök , Sticklök
De uiachtigen of Alliums behoren tot een geslacht dat tot de familie der narcissen behoort. Er zijn wel 500 uiachtigen bekend. Belangrijke groentegewasssen zijn onder meer ui, prei en de knoflook. Verder zijn er de sjalot, zilverui en stengelui.
Alle uiensoorten zijn afkomstig uit Noordwest-india. In China waren ze 3000 jaar voor Christus al bekend als voedsel. In Egypte werd de ui als krachtvoedsel gegeven aan pyramidebouwers. De Romeinen verspreidden de ui over West-Europa. De bosui wordt ook wel voorjaarsui genoemd. Vanaf het vroege voorjaar tot en met de zomer komen bosuien uit Nederiand op de markt. Eerst uit de kas en later van de volle grond. De uien worden geoogst in een stadium dat ze nog niet volgroeid zijn. In tegenstelling tot bewaaruien, die pas geoogst worden als ze volgroeid zijn. Bosuien worden in het winterseizoen geimporteerd uit landen als Frankrijk, Spanje en ltalid.
Er zijn verschillende teeltwijzen, namelijk Plantuien, Winteruien en Zaaiuien.
1.Plantuien is een tweejarige teelt; men teelt eerst de plantjes, om ze in maart
uit te planten waarna ze uitgroeien tot de zogenaamde vroege Uien. De oogst
van deze vroege Uien begint half juni.
2. Winteruien worden gezaaid omstreeks 20 augustus, ze overwinteren gewoon
op het zaaiveld en groeien het volgende jaar uit tot oogstbare Uien. De oogst
valt bijna gelijk met die van de Plantuien.
3. Zaaiuien is de belangrijkste teelt; men noemt Zaaiuien ook wel Bewaar-
uien. De oogst valt in september en begin oktober. Ongeveer 75% van deze
oogst wordt geëxporteerd naar Duitsland, Engeland en Frankrijk.
Een belangrijk onderdeel van de Zaaiuienteelt is de bewaring, daarvoor worden ze na het oogsten eerst zorgvuldig gedroogd.
Verder is er nog de teelt van Picklers, dit zijn Zaaiuien die 4 à 5 keer dichter
zijn uitgezaaid en worden overwegend geteeld voor de verwerkende industrie. De Zilveruienteelt is geheel in handen van de conservenindustrie.
De belangrijkste plaats in de beteelde oppervlakte wordt ingenomen door de Zaaiui. Een Ui van goede kwaliteit dient goed huidvast en voldoende hard te zijn en mag niet ontsierd worden door verwering.
Varens of Fiddlehead fern
Fiddlehead fern – Eetbare varen ( Matteuccia struthiopteris)
fam . Onocleaceae ( Bolletjesvarenfamilie )
Ook bekend als : Struisvaren – Knopvarens – Eetbare Varens – Vioolkrul varens
De varieteit Matteuccia struthiopteris var. Pensylvanica wordt met name in Canada en Amerika voor de commercie geteeld .
Nederlands : Struisvaren
Duits : Straussenfarn ,
Engels : Fiddlehead fern
Frans : Fougère allemande ,Fougère autruche ,
Fins : Kotkansiipi
Zweeds : Strutbräken
Noors : Strutseving ,Strutseveng
Japans : Kogomi
De struisvaren, Matteuccia struthiopteris, ontleent zijn naam aan de gelijkenis met de veren van de struisvogel.
Van de honderden varen soorten is de struisvaren de belangrijkste varieteit ,met eetbare jonge krullen , op het noordelijk halfrond. Door veredeling in Amerika is hieruit een verbeterde versie ontstaan met de prachtige naam “Pensylvanica “. De meeste varensoorten zijn min of meer toxisch ,dus rauw eten is dan niet aan te raden . De struisvaren is hierop een gunstige uitzondering , maar voor de zekerheid toch eerst maar koken of stomen . In Noord Europa is de beroepsteelt van de struisvaren voor de eetbare krullen onbekend in tegenstelling in Canada en Noord Amerika waar verschillende bedrijven zich toeleggen op de teelt van deze Fiddlehead . Hiermee wordt de nog gekrulde jonge spruit van het blad bedoeld, die enige gelijkenis heeft met de krul van een viool .
Voor de landen in Europa is de Fiddlehead, geen gekweekte groenten . In streken waar deze in het wild voorkomt worden ze wel gezocht en gegeten . Ook in Nederland werd en wordt de jonge krul van de varen geplukt ,dit meestal voor eigen gebruik .Al komt verkoop door de plukkers aan de restaurants ook voor . In Nederland moet je uitgaan van hooguit twee weken plukken tussen begin april en begin mei ,afhankelijk van de weers- en groeiomstandigheden . Door die korte oogstperiode is een rendabele teelt in Nederland moeilijk te realiseren . In Canada en Amerika worden de meeste Fiddleheads commercieel geteeld en verhandeld . Naast de verkoop van de verse Fiddleheads worden deze ook op grote schaal ingevroren en in het zuur geconserveerd .
De ingezuurde krullen zijn een heerlijke toevoeging in salades of gewoon koud bij de borrel . De smaak is te vergelijken tussen asperges , sperziebonen en okra . Maar proeft u een mix van snijbonen en asperges is dat heel goed mogelijk .
Fiddleheads worden soms rauw gegeten, met name in Japan , maar het is aan te bevelen ze te koken of te stomen voor het eten. De struisvaren is niet-toxisch. maar er zijn een paar gevallen bekend van lichte maag-darmproblemen na het eten van rauwe of te licht gekookte Fiddleheads. Daarom wordt aanbevolen vers geplukte Fiddleheads tenminste 15 minuten te koken of 20 minuten te stomen voor dat ze geconsumeerd worden. De Fiddlehead zijn ongeveer 5 cm lang en ca. 3 cm. in diameter bij de oogst. Zodra de veren langer worden dan 7 cm. zijn ze te bitter om ze vers te consumeren .
De Maliseet Indianen uit het dal van de Saint John River in New Brunswick – Canada , hadden een traditie om de varenkrullen te oogsten en vers te verkopen op de lokale markt. Zoals gezegd ,in Canada zijn bij uitstek producenten te vinden van de Fiddlehead. Sinds 1973 zijn hier commerciële bedrijven die de Fiddleheads kweken .
“ Fiddleheads are to New Brunswick, what the Maple leaf is to de rest of Canada “ , een uitspraak die veel ,zo niet alles zegt over het belang van varenkrullen in dat deel van de wereld .
Ook in Japan, China Siberië ,Scandinavië ,België Frankrijk ,Nederland en in delen van de Alpen komt deze eetbare struisvaren in het wild voor .
De gestoomde varenkrullen zijn samen met wat gesmolten boter een ware delicatesse .
Fiddleheads zijn helder en zoet als je ze rauw eet en zijn een aangename toevoeging aan salades . Verwerkt in de soep, gestoofd of gesmoord in boter of olie. Als bijgerecht of als onderdeel van de Indiase keuken . Pakistan en India kennen een rijke variatie aan gerechten waarvan de Fiddlehead deel van uitmaakt . Het wordt daar verwerkt als een bladgroenten. China ,Japan,Korea en Vietnam verwerken een groot deel van de oogst in het zuur ,waardoor het hele jaar de gekrulde varen gegeten kan worden . Hiervoor gebruiken ze naast de krul ook een langer deel van de bladsteel .
Tijdens survival trainingen leren militairen in het bos te overleven op wat hier voorhanden is . In het handboek voor de deelnemers wordt de Fiddlehead omschreven als een belangrijke leverancier van Vitaminen A en C .
In de interneringskampen van Indonesië , tijdens de tweede wereldoorlog, was het plukken van de varenkrul een doodzonde die door de Japanse bezetter met harde hand werd gestraft. Ondanks deze straffen heeft menig gevangenen de oorlog overleefd dankzij het eten de Fiddlehead .
Voedingswaarde :
Ze zijn een hele goede bron van vezels , vitaminen A en C, Niacine , riboflavine en Omega 3 vetzuren .
De jonge kwetsbare varenkrul is bij 0 tot 2 ° C ca. 8 dagen te bewaren.
Verschillen de varensoorten waarvan de Fiddleheads eetbaar zijn:
Western sword fern – Zwaardvaren ( Polystichum munitum,) Vindplaats NW Amerika en Europa
Bracken fern – Adelaarsvaren ( Pteridium aquilinum) Vindplaats Wereldwijd
Lady fern – Wijfjesvaren (Athyrium filix-femina) Vindplaats wereldwijd in de noordelijk regionen van Scandinavië
Cinnamon fern of Buckhorn – Kaneelvaren (Osmunda cinnamomea,) Vindplaats Oostkust Noord-Amerika en Afrika
Royal fern – Koningsvaren ( Osmunda regalis) Vindplaats wereldwijd
Midin – Kameroen varen ( Stenochlaena palustris) Vindplaats Azië en Afrika
Zenmai – Japanse Koninklijke Varen ( Osmunda japonica ) Vindplaats Oost Azië – Japan
Vegetable fern – ( Diplazium esculentum) Vindplaats Azië ,Oceanië ,Afrika en Florida
Veldsla
Veldsla – (Valeriana locusta syn. Valerianella locusta ) Valerianaceae
Nederlands : Veldsla – Ezelsoren – Broeivet.
Engels : Corn salad – Lamb’s lettuce
Frans : Mâche – Doucette
Duits: Feldsalat – Ackersalat – Rapunzel
Spaans: Canónigo – dulceta – alfaces -lechuga de campo
Italiaans : Valeriana insalata – Olitoria – lattughella
De kleine valeriaanfamilie (Valerianaceae) telt ongeveer 400 soorten, waarvan de meeste te vinden zijn in de gematigde gebieden van het noordelijk halfrond. Het bekendst is zonder twijfel het geslacht Valeriana. Hiertoe behoort immers de gewone valeriaan (V. officinalis), een sterk geurende, overblijvende plant met een verdikte wortelstok. Uit de gedroogde wortels van deze plant worden etherische oliën gewonnen voor de bereiding van farmaceutische preparaten zoals valeriaandruppels.
Tot het geslacht valeriaan behoren enige soorten die als groenten worden gegeten, onder andere de gewone veldsla en de Italiaanse veldsla (V. eriocarpa). Sommige botanici beschouwen de verschillende veldslasoorten als een afzonderlijk geslacht en noemen dit Valerianella.
Veldsla stamt uit Europa. In het wild komen de verschillende soorten voor tussen 60° noorderbreedte en een zuidgrens die van de Canarische Eilanden via Noord-Afrika tot de Kaukasus loopt. In 1386 is het de dichter John Gower die de Valeriana officinalis noemt in zijn gedichten als een rustgevende plant. En in 1750 is het de Engelsman Phillip Miller die in zijn Gardener ‘s Dictionairy de Veldsla noemt als een onkruid dat ook gegeten kan worden.
Inmiddels zijn we vele ras verbeteringen verder. Het is ca. 1850 als de professionele teelt in Nedeland , België en Duitsland z’n intrede doet.
Veldsla (Valeriana locusta, syn. Valerianelia locusta) behoort niet tot de familie van de kropsla (Lactuca). In Nederland en België is deze wilde vorm nog te vinden o.a. langs de grote rivieren en aan de kust.
Deze wilde veldsla is ook gewoon eetbaar. Bij het wildplukken wel opletten , er zijn meer plantjes die op veldsla lijken.
Veldsla is een kruidachtige bladgroente, die voornamelijk in het winterhalfjaar wordt geteeld en aangeboden. afhankelijk van de teeltwijze onderscheidt men het fijne, tere ‘broeivet’ en de grovere ‘ezelsoren’, flinke gladrozetten met stevig, langwerpig en meestal grijsgroen blad
Vroeger was Veldsla in de wintermaanden de vervanger van Kropsla.
Veldsla wordt ook wel ‘broeivet’ genoemd. Deze naam stamt nog uit de tijd dat tuinders in broeibakken teelden. De jonge plantjes worden met wortel geoogst en los in bakjes aangevoerd; dit produkt is zeer teer.
Veldsla wordt ook aangevoerd onder de naam ‘Ezelsoren’, dit product is sterker. De Veldsla is dan in de volle grond uitgegroeid tot flinke rozetten met langwerpige spatelvormige bladeren; het blad van Ezelsoren is meestal groen/grijs. Inmiddels is er ook teelt op water.
Ondanks zijn tere verschijning is veldsla een uiterst winterhade plant die vooral wordt gewaardeerd als voedzame winter rauwkost. Het mooie hardgroene langwerpige of ronde blad smaakt wat nootachtig.
De aanvoer is jaarrond te noemen met een piek tussen november en mei. Naast Nederland zijn de belangrijke productielanden België , Italië , Duitsland en Frankrijk.
Gebruiks tips : Rauw verwerken in salades, rauwkostschotels en stamppotten of toepassen in soep.
Veldsla in combinatie met andere groenten als rauwe lof, radicchio of eikebladsla. – Veldsla als broodbeleg met kaas of vleeswaren. – Veldsla in combinatie met noten, fruit en een dressing van notenolie met citroensap. – Lauwe salade: veldsla met uitgebakken spekjes en gebakken oesterzwammen met lauwe dressing. – Veldsla als garnering van voorgerechten of vleesgerechten.
Voedingswaarde per 100 gram product
Energie 101 kj ( 24 kcal )
Koolhydraten 3,0 g
Eiwit 2,0 g
Vit. A Caroteen 1,50 mg
Vit. C 40,0 mg
Vit. B1 0,07 mg
Vit. B2 0,07 mg
Calcium 25,0 mg
ijzer 4 mg
Opslag en bewaring
Veldsla is bij 0° C tot 1 ° C , 3 tot 5 dagen te bewaren met een RV van 95%
Verpakken in geperforeerde polyzakken of open kisten afdekken tegen uitdrogen.
Ongekoeld en onverpakt ongeveer i dag worden bewaard.
Rassen
Grote Noordhollandse; Platte rozetten met langwerpig, grijsgroen blad, ongeveer 11 cm lang en 2,5 tot 3 cm breed.
Volhart; Rozetten met opstaand, donkergroen en glanzend blad.
Verte de Cambrai; Rozetten met grote, groene, ingesneden bladeren; goed winterhard.
Italiaanse veldsla of Régence Een ras met lange, gladde smalle en geelgroene blad.
Verder nog o.a. : Pulsar RZ- Vit – Elan – Accent en Topaze.
Venkel
Venkel c.q. Knolvenkel (Foeniculum Vulgare Mill.) Umbelliferae /57/1006/169/
ENGELS: Florence fennel
FRANS: Fenouil à bulbe
DUITS: Knollenfenchel
Knolvenkel wordt in Nederland onder glas en in de vollegrond geteeld
en behoort tot de familie van de schermbloemigen waartoe ook Peen,
Kervel, Peterselie, Selderij, Lavas en Dille behoren. Knolvenkel heeft
een anijsachtige smaak.
Knolvenkel is een ‘schijnknol’ omdat de verdikte bladstelen aan het
ondereind de zogenaamde knol vormen, die plat of bol van vorm kan zijn.
De kleur van de bol kan van zuiver wit tot groenachtig wit zijn.
De teelt van Knolvenkel vindt vooral plaats in de landen rond de
Middellandse Zee. In de zomermaanden is de aanvoer van de in Nederland
geteelde Knolvenkel interessant omdat er in die periode bijna geen
import is uit de zuidelijke landen. In de zomermaanden exporteert
Nederland 70% van de handelsproduktie: naar Frankrijk 45% van de
export gevolgd door Duitsland 20% en Engeland 15% en 20% naar diverse
andere landen.
De aanvoer van de onder glas geteelde Venkelknol vindt hoofdzakelijk
plaats in de maanden half april tot half juni. De aanvoer van de
vollegrond vanaf half juni tot eind november.
Knolvenkel bevat veel vitamine A en C, is licht verteerbaar,
calorie-arm en voedzaam.
Naast Knolvenkel is er ook de Zoete Venkel waarvan de zaadjes worden
gebruikt voor de bereiding van o.a. de drank Pernod en Anijsmelk in
broodbeleg (Anijskorrels) in gebak en koekjes om de Anijssmaak er in
te krijgen, het fijne blad en de zaadjes worden ook wel gebruikt bij
het inleggen van uitjes en augurken.Venkelolie heeft een anijsachtige smaak en wordt aan diverse alcoholische dranken toegevoegd. Zo bevatten Aqua Vit, Chartreuse, Anisette, Pernod en Wodka, venkelolie. De vorm van een venkelknol varieert van plat tot bolrond, de kleur van wit tot groenachtig. Aan de afgesneden stengels van knolvenkel zit soms venkelgroen. De smaak van knolvenkel is niet te vergelijken met een andere groente. De smaak is licht anijsachtig, een beetje zoet maar toch pittig. Dit wordt veroorzaakt door een etherische olie, die het kamferachtige fenchol bevat.
De Zoete Venkel wordt hoofdzakelijk geteeld in Frankrijk.
HOUDBAARHEID: Twee weken in de koelkast, liefst verpakt in
kunststoffolie of papier vanwege het gevaar voor uitdrogen.
De knollen worden dan taai en vezelig.
VOEDINGSWAARDE: Per 100 gr.: 5 1 kj/ 1 2 kcal; 2 g koolhydraten;
1 g eiwit; 70 mg calcium; I,4 mg ijzer; 5 mg vitamine C.
Rassen:
Fino Zwitsers ras met platronde, witte knollen.
Tardo Eveneens een van oorsprong Zwitsers ras. De knollen zijn
tamelijk hoog en
en plat van vorm; de kleur is groenachtig wit.
Grosso d’ltalia Grote knollen, bestaande uit korte, brede en
vlezige bladstelen.
Florentiner Kleine knollen, zacht van structuur en platter
van vorm dan die van het vorige type.
N.B.: Knolvenkel bevat een Etherische olie die rustgevend werkt
op maag en darmen, daarom is Knolvenkel een lichtverteerbare groente.
Tijdens opslag de Knolvenkel afdekken met een kunststoffolie om
uitdrogen te voorkomen.
Waterkastanje
Waterkastanje. Eleocharis dulcis (Burm. ) syn. Eleocharis tuberosa). Cyperaceae
Nederlands : Waterkastanje. Chinese waterkastanje
Frans: Liseron d’eau
Duits : Wasserkasstanie
Engels :Water chesnut
Spaans : Castaña de agua
Italiaans : Castagna d’acqua cinese
Ook bekend als : Pi tsi – Tiké – Horse’s hoofs – Pepèrètan – Matai
De waterkastanje komt voor in de moerasgebieden van de tropen. Van West Afrika – tot
Madagaskar en tropisch Azië. Maar ook in Autralië komt een varieteit voor. Verder te vinden in Hawaii, India en het zuiden van Amerika.
De eetbare knollen groeien aan een waterplant de waterbies. Familie van de ook in Nederland voorkomende naald waterbies ( Eleocharis acicularis ).
De eetbare knollen zijn 2 tot 5 cm. groot en groeien aan lange stengels die wel tot 25 cm. Boven water lang worden en in de moerasbodem een kluster vormen met knollen. De knollen zijn platrond met ringvormen op de bruine of zwarte huid. Het vruchtvlees is wit/geel van kleur en knapperig
De teelt is gelijk aan de teelt van natte rijst, in het voorjaar de knollen uitpoten in de moerasbodem, daarna bevloeien met ca. 10 cm tot 15 cm water. In de herfst laat men het water weglopen om de knollen te oogsten.
De waterkastanje die als cultuurplant voorkomt in Azië is hier minderbekend,vandaar de verwarring met de waternoot ( Trapa natans ), die in het Engels ook als Water chesnut wordt genoemd, dus opgelet.
De historie gaat terug tot ca. 8000 jaar. In Thailand, China en Japan zijn bewijzen hiervan gevonden.
Begin 17e eeuw is de waterkastanje naar Europa gekomen. De warme subtropische moerasgebieden waren een geschikte plek voor de teelt van de waterkastanje. Opmerkelijk is dat de teelt nooit de omvang heeft gekregen die de consumptie rechtvaardigt.
Opslag
Gedurende 6 maanden bij een temperatuur van 1.1° C tot 4.4 °C. met een RV van 95%.
Bij 10 °C tot 13 ° C. ontkiemen de knollen en kunnen weer geplant worden.
Door een beperkte verkrijgbaarheid kweken consumenten die deze knollen van huisuit kennen, in een modderbak, wel op de juiste temperatuur, dit alles voor eigen gebruik.
Rassen
Binnen de uiterlijke verschillen die er wereldwijd zijn zoals de vorm en de kleur en mede door de vaak regionale of zelfs lokale namen is het moeilijk om van rassen te spreken als de planten botanisch identiek zijn.
Vanaf de jaren 20 van de vorige eeuw is er in Amerika grote belangstelling voor dit gewas.
Verschillende instituten doen al jarenlang onderzoek naar de kweek van waterkastanjes in de moerasgebieden van Amerika. Na de tweede wereldoorlog is er samenwerking opgezet met onderzoeks-centra in diverse landen waar de waterkastanje voorkomt, zoals in Zuidoost – Azië, Indonesie, Australie, Madagascar, Centraal Afrika,India en Griekenland.
‘Sui Matai ‘is de wilde variant die voorkomt in China en Japan
‘Hon Matai ‘ is een bekende cultivar zowel in China als in de US
‘Apulid sungsuno ‘ is bekend in de Filippijnen
Een jaarrond beschikbaarheid is mogelijk door de aanvoer uit de verschillende productie landen.
Voedingswaarde per 100 gram vers product
Water 73.46 g
Energie 106 kcal ( 443 Kj)
Eiwit 1,40 g
Vet 1,40 g
Koolhydraat 23,94 g
Vezels 0,80 g
Calcium 11 mg
IJzer 0,60 mg
Magnesium 22 mg
Kalium 584 mg
Vit. C 4,0 mg
Vit. B 1,34 mg
De waterkastanje kent een groot aantal gebruiksmogelijkheden.
Rauw of gekookt, geroosterd of tot meel vermalen,in de soep of als dessert.De waterkastanje is een vast onderdeel in de Chinese en Indonesische keuken.
Geschild en in plakjes of versnipperd, waterkastanjes worden traditioneel toegevoegd aan soepen, vlees- en rijstbereidingen, omeletten, puddingen en een soort cake of zoetigheid. In Indonesië worden de wilde knollen verzameld, dan gekookt, en vervolgens tot een maaltijd gestampt en gegeten met groenten.
Van de verse waterkastanjes wordt in Indonesie een plantaardige kroepoek gemaakt de z.g Kripik
Waterkastanjes worden ook geconserveerd aangeboden in blik en in diepvries.
Winterpostelein
(Montia perfoliata, syn. Claytonia perfoliata) Montiaceae
Nederlands : Winterpostelein , Indianen spinazie , Russische postelein , Doorwas ( Vlaanderen )
Engels: Winter purslane ,Miner’s lettuce , spring beauty ,
Frans: Claytone de Cuba, pourpier d’hiver
Duits: Kuba Spinat, Winterportulak,Tellerkraut,Claytonia
Spaans : Verdolaga de Cuba ,
Italiaans : Portulaca invernale , Lattuga del minatori ,
Winterpostelein die ook witte winterpostelein wordt genoemd, is een bladgroenten afkomstig uit Noord Amerika. Het is een vlezige, kruidachtige , eenjarige plant afkomstig uit de westelijke berg- en kustgebieden van Noord-Amerika,van zuidelijk Alaska en centraal Brits Columbia, helemaal naar het zuiden tot Midden-Amerika, maar komt het meest voor in Californië in de Sacramento en de noordelijke San Joaquin-valleien.
De eerste beschrijving van de winterpostelein is van de Engelse botanist John Clayton ( 1695 – 1773 ) .De algemene naam van Miner’s lettuce (mijnwerkersla ) verwijst naar hoe de plant werd gebruikt door mijnwerkers tijdens de California Gold Rush, die het aten om scheurbuik te voorkomen.
In Amerika groeien drie verschillende sub species t.w.
- Claytonia perfoliata subsp. perfoliata
- Claytonia perfoliata subsp. intermontana
- Claytonia perfoliata subsp. mexicana
Via Cuba komt de winterpostelein in 1794 naar de Kew Gardens in Londen – Engeland door de Botanist Archibald Menzis ( 1754 – 1842) gebracht.
Tegenwoordig is de winterpostelein ook wijdverspreid in Centraal- en West-Europa.
Hoewel familie van de gewone ( zomer) Postelein ( Portulaca oleraceae ) .Is de winterpostelein bestand tegen een lichte vorst en de gewone postelein niet . De teelt van de winter postelein is voornamelijk in de koude kas of tunnel met aanvoer van ca. oktober tot mei , en zeer geschikt voor de biologische teelt . De zaden kiemen boven de 12°C en worden in de nazomer of vroege herfst gezaaid . .Na acht weken is de eerste oogst van het jonge blad te oogsten . Niet te kort afsnijden zodat na enkele weken weer geoogst kan worden . De plant wordt tusen de 10 en 20 cm hoog .
Bij volkstuinders is de winterpostelein geliefd ,als eerste groenten in het vroege voorjaar .
De hele plant is eetbaar, behalve de wortels, en levert vitamine C. Meestal wordt het rauw gegeten in salades, maar het is niet zo delicaat als gekweekte sla. Soms wordt het gekookt als spinazie, waar het qua smaak en chemische samenstelling op lijkt. Ook als een stampot , rauw door de aardappelpuree . Ook de bloemen zijn eetbaar .
Voedingswaarde per 100 gram vers product:
- Energie : 42 Kj
- Koolhydraten : 1 g
- Eiwit : 1 g
- Vet: 0,2 g
- Calcium : 130 mg
- IJzer: 3 mg
- Vit. A ( Caroteen ) 1,7 mg
- Vit. B 1 : 0,06 mg
- Vit .B2 : 0,04 mg
- Vit.C; 20 mg
Alle bladeren zijn mals en vlezig,en zeer geschikt als salade ,maar ook kort koken geeft de groenten een fijn smaak .
In het seisoen wordt de winterpostelein ook verwerkt in de mesclun .
Het is een groenten voor de AGF specialist zowel groot – als kleinhandel .
Bij de restaurants komt de winterspinazie steeds vaker op het bord.
Aanvoer tussen oktober en mei ,Nederland Duitsland en België zijn dan de belangrijkste leveranciers.
De blaadjes zijn teer en moeten direct na de oogst verpakt en gekoeld worden op ca. 2°C tot 5°C bij een RV van 95%. De houdbaarheid is dan 2 tot 6 dagen .
Rassen:
Gewone groene , Gele en Gele breedbladige .
Roze winterpostelein: Montia sibirica, Het blad is wat donkerder dan de gewone winterpostelein en de bloemen zijn rose gestreept. De smaak lijkt op jong bietenblad (bietenkers) .
Witlof
(Cichorium intybus L. var. foliosum )Hegi Compositae
ENGELS: Witloof chicory, Brussels chicory
FRANS: Chicorèe-witloof, chicorèe de Bruxelles
DUITS: Zichoriensalat
Deze zeer gewaardeerde groente wordt van Nederlandse oorsprong het
jaar rond aangevoerd, met de topaanvoer tussen oktober en mei.
De teelt bestaat uit twee onderdelen. Eerst teelt men de wortels en
vervolgens de trek of forceren, dus de teelt van de kroppen.
Vroeger werden de wortels daartoe in een kuil geplaatst en afgedekt
met een laag aarde. Tegenwoordig worden ze vaak geforceerd in bakken
met stromend water, die in donkere klimaatcellen staan; de wortels zijn
dan niet afgedekt.
In België was de witlofteelt al bekend omstreeks 1850. De teelt in
ons land kreeg pas enige betekenis rond 1920.
Rond 1850 lukte Frans Breziers, de hoofdhovenier van de toenmalige
kruidtuin “Botanique” in Brussel, er in om witloof met krop te kweken
en hielp zo het huidige witloof ontstaan. Een tiental jaar later vindt
de groente vlot zijn weg naar de Brusselse markten en zorgt voor een
explosie van kwekers.
HOUDBAARHEID: Kroppen twee tot drie weken bij een temperatuur van
0 tot 1 ‘C en een hoge luchtvochtigheld.
VOEDINGSWAARDE: Per 100 gr.: 7 1 kj/ 17 kcal; 3 gr koolhydraten;
1 g eiwit; 0, 1 vet; 20 Mg calcium; 0, 5 mg ijzer; 5 mg vitamine C
Het in Nederland geteelde Roodlof is een kruising tussen
Witlof x Radicchio c.q. Radicchio Rosso.
Witlof en Roodlof wordt niet onder rasnaam verkocht.
Topaanvoer: Witlof oktober-mei; Roodlof: februari-mei.
Import van augustus-mei: voornamelijk uit België en Frankrijk.
N.B.: Bij opslag moet het produkt worden afgedekt tegen daglicht
om groenverkleuring te voorkomen; ook kunstlicht doet Lof verkleuren.
Roodlof niet koken, omdat dan het produkt zijn frisheid, kleur en
knapperigheid verliest. Was Roodlof snel en laat het goed uitlekken,
in water verkleurt Roodlof.
Enkele Rassen:
Mechelse Extra Vroeg Vrij korte, elliptische tot enigszins eivormige kroppen met tamellijk breed blad. een matig verdikte bladnerf en een vrij lange pit. Dit ras bevat tamelijk veel bitterstof. Geschikt voor de zeer vroege en vroege trek met dekgrond.
Mechelse Vroeg Kropvorm en overige eigenschappen komen vrijwel overeen met die van het vorige ras, alleen is de groei trager.
Zoom Een hybrideras uit Frankrij’k, met tamelijk vaste en goed gesloten kroppen en een verhaudingsgewijs korte pitlengte. Het is geschikt voor de zeer vroege en vroege trek met of zonder dekgrond.
Mechelse Middelvroeg en Mechelse Laat Twee rassen die in kropvorm, pitlengte en hoeveelheld bitterstof overeenkomen met de eerder genoemde Mechelse rassen. Ze zijn echter geschikt voor respectievelijk de middelvroege en late trek (met of zonder dekgrond) en komen dus vrij laat aan de markt (tot in mei).
Hollandse Middelvroeg Een ras met tamelijk lange, smalle en elliptisch gevormde kropen. Het blad is vrij smal en heeft een verdikte bladnerf; de pit is kort. Dit ras bevat weinig bitterstof. De selecties zijn geschikt voor de middenvroege en soms ook late trek met dekgrond.
Nieuwe rassen in onderzoek zijn:
Atlas – Vintor – Desire – Platine – Mont Blanc – Jadore –en Crenoline.
Roodlof ,zie ook Radicchio
Zeekool
Zeekool ( Cruciferae
Zeekool is een forse bladkoolplant met kale stelen en blauwgroene bladeren.
ENGELS: Sea kale
FRANS:Crambè maritime, chou marin
DUITS: Meerkohl, Strandkohl
Noors. Strandkål
Deens: Strandkål
Zweeds: Strandkål
Spaans: Crambe maritima
Estisch: Merikapsas
OMSCHRIJVING: Open bladkool met lange, kale bladstelen en gegolfd
blauwgroen blad. Gegeten worden echter de bleke, sappige stengels die
ontstaan door het ophogen van de grond rondom de planten (als bij asperges)
of door het opzetten van de wortels in een donkere
klimaatcel. De gebleekte stengels hebben een aangename koolsmaak.
Zeekool wordt geteeld in opgehoogde zandbedden net als de witte Asperges.
Ook vindt er teelt plaats in donkere klimaatcellen. De sappige bleke,
plm. 15 cm lange stengels, worden als groente gegeten. Zeekool heeft een
verfijnde koolsmaak die wat weg heeft van Asperges. In Engeland is het een
bekende groente.
Zeekool is een wintergroente en wordt aangevoerd van december tot april van Nederlandse bodem en o.a. vanuit Engeland.
Zeekool is plm. een week houdbaar in de koelkast.
Voor het gebruik de Zeekool wassen, daarna plm. 15 tot 20 minuten koken
in water met zout. Consumeren met boter en iets citroensap of met een
saus rauw eten of verwerken in salades.
OORSPRONG: Atlantische kust van Engeland en Frankrijk.
PRODUKTIE: Nederland ,België ,Frankrijk en Engeland.
AANVOER: November tot april.
GEBRUIK: De gebleekte stelen licht koken of rauw eten.
HOUDBAARHEID: Ongeveer 1 week (koelkast).
VOEDINGSWAARDE: Per 100 gr.105 kj/25 kcal; 4gr.koolydraten; 2 g eiwit;
0,2 g vet; 6o mg calcium . 0,14 mg ijzer; 30 mg vitamine C.
Zeekraal
Zeekraal (Salicornia europaea syn. S. brachystachya) Amaranthaceae /169/vb
ENGELS: Glassworth
FRANS: Salicorne
DUITS: Glasschmalz, Queller
SPAANS: Salicornia
ZWEEDS: Glasört
FINS: Suolayrtti
Zeekraal is een stengelgroente die bestaat uit bladloze vertakte vlezige
groene of roodachtige stengeltjes, die alleen in jonge toestand voor
consumptie geschikt zijn.
Zeekraal heeft een zoute visachtige smaak en is van Nederlandse bodem verkrijgbaar vanaf april tot juli, na juli aangevoerde Zeekraal is vaak reeds verhout en alleen nog geschikt als decoratie op visschotels.
Voor het gebruik moet Zeekraal worden ontdaan van de onderste stugge delen,
de groente moet na de oogst snel worden gewassen in schoon stromend koud water.
Blancheer de Zeekraal in enkele minuten of roerbak de Zeekraal met een Ui.
Bij aankoop moet Zeekraal vlezige stengeltjes hebben. Zeekraal wordt
aangevoerd uit noordwest Europa o.a. Nederland.
OMSCHRIJVING: Bladloze, eenjarige planten met sterk vertakte, vlezige,
groene of roodachtige stengels. Alleen in jonge toestand geschikt voor
consumptie; na juli aangevoerde planten zijn in feite alleen geschikt als
decoratie bij visschotels.
OORSPRONG: Noordzeekusten van Noordwest-Europa.
PRODUKTIE: Noordwest Europa, o.a. Nederland.en België Zeekraal wordt in
het wild verzameld of op zeer bescheiden schaal geteeld door gespecialiseerde bedrijven.
AANVOER: April-Augustus Overige maanden import uit o.a. Mexico en Israel
GEBRUIK: Koken als groente; vooral geschikt bij visgerechten.
HOUDBAARHEID: 1 á 2 weken in de koelkast.
voedingswaarde per 100g
0.8 g Natrium, 40 mg Calcium en 2 mg IJzer.
De bladeren bevatten tot 1.6 g eiwitten en 1.6 g koolhydraten
Zeegroenten hebben in tegenstelling tot andere groenten zout nodig om
te kunnen leven. Vroeger werden Zeegroenten op de zilte kustgronden in
het wild geplukt en waren daarom alleen plaatselijk te koop, zoals bijv.
in Zeeland.
Tegenwoordig worden er ook geteelde Zeegroenten in de handel gebracht.
De belangrijkste Zeegroenten zijn: Zeekraal, Lamsoor c.q. Zeeaster of
Zulte en Zeekool.
Zuring
Zuring ( Rumex acetosa ) Polygonaceae
Nederlands : Zuring , Engelse winterspinazie , Veldzuring ,zurkel,
Engels : Sorrel, Sour dock ,Garden sorrel, Spinach Dock ,
Frans : Oseille , surelle ,Grand oseille, L’Oseille des prés ,
Duits : Wiesen-Sauerampfer ,Sauerampfer,Sauerlump,
Italiaans: L’acetosa , acetosa ,
Spaans : Aceas , Aceda , Acedera , Acedera comestible,
Deze bladgroenten was in de Nederlandse keuken wat in onbruik geraakt. Maar door de vernieuwde aandacht voor inheemse en vergeten gewassen staat de zuring weer in de belangstelling.
De leden van de Polygonaceae ( Duizendknoop ) familie zijn inheems in Europa, Azië en Noord Amerika . Een groot aantal varieteiten van de zuring is ook in het wild te vinden , met name op de wat schrale en natte gronden. De gekweekte zuring die wordt voor de Nederlandse markt geteeld o.a in België , Frankrijk ,Italië en Spanje . Er zijn meer dan tweehonderd soorten zuring ( Rumex ) bekend . Het groene blad is breed ,langwerpig tot in een punt . Van de Franse varieteit is het blad ronder van vorm.
De oogst in Nederland van de volle grond vindt plaats tussen april en november . De overige maanden is er kasteelt en import . Voor menselijke consumptie is het jonge blad het meest geschikt .
Naast de bekende groene zuring is er ook een rode variëteit de Rumex sanguineus ,die de prachtige Nederlandse naam “ Bloedzuring” draagt. Deze soort heeft helder groen blad met rode nerven, dit blad doet het geweldig goed in salades of als garnering. Maar let op ! De bloedzuring niet verwarren met de Red Chard,dit is het jonge blad van de rode snijbiet ( Beta vulgaris var. cicla) En wordt eveneens onder de noemer Babyleaf verkocht . Ook in de mesclun wordt bloedzuring gemengd.
Gebruik in de keuken
Tot ver in de 18e eeuw was de zuring een geliefde groente in de Nederlandse keuken, die begin 19e eeuw door de opkomst van spinazie werd verdrongen .
De veel gekweekte zuring soorten zijn : Veldzuring (Rumex acetosa) Franse Zuring ( Rumex scutatus ) en de Spinaziezuring ( Rumex patientia ). De vormen van het blad en de smaak zijn onderling verschillend . Het gebruik is echter gelijk . Het jonge blad is rauw te eten ,verwerkt in salades geeft het een extra smaak. Het wokken in olijfolie samen met b.v. stoofsla, spinazie of snijbiet geeft een heerlijke groenteschotel..Maar ook gekookt , samen met spinazie of verwerkt in soep. Er zijn verschillende regionale recepten bekend waarin de zuring gekookt met stroop en rozijnen wordt gegeten bij schapenvlees . De Bloedzuring wordt voornamelijk gebruikt als garnering of in salademengsels.
Voedingswaarde per 100 gram :
Energie 147 kj( 35 Kcal)
Koolhydraten 6,0 g
Eiwit 2 g
Vet 0,4 g
Calcium 70.0 mg
IJzer 1,6 mg
Vit. A 3,5 mg
Vit.C 120 mg
Zuring is rijk aan oxaalzuur. Hierdoor kan bij consumptie van grote hoeveelheden dit aanleiding geven tot problemen o,a bij reuma en nier patiënten.
Rassen :
Breedbladige Nobel , Reuzen van Belleville , Lyonse Grootbladige Gele
Rode variant : Bloody Dock,
Zoete Aardappel of Bataat (Ipomoea batatas) Convolvulaceae
Engels: Sweet Potato
Frans: Patate douce
Duits : Süsskartoffel, Batate, Weiße Kartoffel
Spaans : Camote,Batata,Boniato
Italiaans : Patata dolce americana ,Patata americana ,Batata
Ook bekend als ,Kumara – Oubi – oebi – Ketella – Ubi jalar – swieti patatti
De zoete aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid- en Midden Amerika, globaal het gebied van Mexico tot Peru de soortnaam ‘batatas’ is van Indiaanse oorsprong. Reeds in de Pre Columbiaanse tijd was de plant een cultuurgewas voor de Indianen. Tegenwoordig wordt de bataat overal in de tropen en sub-tropen geteeld. . Reeds vóór de aardappel was de bataat in Europa bekend.
De zoete aardappel is gecultiveerd door de Pre-Inca beschaving die leefde in de kuststreek van Peru . De verspreiding richting Polynesië en Hawaii vondt plaats ver voor onze jaartelling . En was het pas na 1492 dat de zoete aardappel in Europa bekend werd .
In de tijd van Columbus werd de zoete aardappel, evenals de gewone aardappel (nachtschadefamilie), in Europa geïntroduceerd. Toch was het de zoete aardappel die het eerst werd geconsumeerd. De Europeanen stonden in eerste instantie wantrouwend tegenover de gewone aardappel omdat ze dachten dat de knol net zo giftig was als de plant . In de 18e eeuw werd de gewone aardappel uiteindelijk geaccepteerd en werd een belangrijk volksvoedsel.
De zoete aardappel is de knolvormige wortel van een slingerachtige plant. De plant krijgt mooie, purper kleurige tot lichtrode klok- of trompet- vormige bloemen. Zoete aardappelen kunnen in vorm variëren van langwerpig tot rond. Er bestaan witte, gele, lichtgele,oranje, violette en purper rode knollen. De knollen kunnen wel een gewicht bereiken van 1500gram. De zoete aardappelen die in ons land worden verkocht krijgen in de handel de aanduiding van de schilkleur en vruchtvlees kleur . Zoals : wit/wit – wit /oranje – paars /wit – rood / oranje enz . Een rasnaam is blijkbaar nog niet van belang .
De bataat komt het gehele jaar op de markt. Aanvoer o.a. uit USA, Zuid Amerika , Zuid Afrika , China en Zuid oost Azië , en het Middelandse zee gebied . Zelfs uit Nederland en Duitsland , hiervoor zijn rassen gekweekt die bestand zijn tegen ons koele klimaat .
Het aantal rassen zoete aardappelen is wereldwijd ca. 1500 . Ieder land of streek heeft de voorkeur voor bepaalde rassen .
Zoete aardappelen zijn gevoelig voor lage temperatures. De bataten zijn 6 tot 10 maanden houdbaar in de opslag bij een temperatuur van ongeveer 12° C. en een RV van 90% . Belangrijk is een luchtverversing van 10 m3 per uur bij opslag in een gesloten koelcel of container .
De zoete aardappel heeft een kwetsbare huid , na de oogst moeten de knollen /huid eerst afharden voor verdere verwerking .
De ziekten en gebreken bij zoete aardappelen zijn te vergelijken met die bij de gewone aardappel .
De zoete aardappel is geliefd bij knaagdieren en insecten . o.a vraat door de ritnaald of koperworm , die zicht gangen boort en de uitwerpselen achterlaat in de knol die daardoor onverkoopbaar is . Ook de Sweet potato kever ( Cyclas brunneus ) vreet zich gangen in de knol . Natrot en Rhizopus ( Soft rot ) zijn de vaste belagers van de zoete aardappel bij langdurige opslag.
De kwaliteit wordt beoordeeld op de aanwezigheid van schilschade, dierlijke vraat, schimmels en aantasting door bacterieën.
De Nederiandse consument raakt langzamerhand bekend met deze groente door invloeden van buitenlandse vakanties of door kennismaking met de groente in onder andere Surinaamse en lndonesische restaurants. De bataat heeft met z’n zoete smaak tal van gebruiksmogelijkheden, onder andere in stoofpotten.
De zoete aardappel kan op verschillende manieren worden bereid. Zo kan de bataat geschild of ongeschild worden bereid. In blokjes, reepjes of schijven is de aardappel geschikt voor koken, bakken of frituren. De bataat combineert goed met zoete producten zoals bakbanaan, ananas en appel, maar ook met hartige produkten als vlees, kaas of vis.
De consument kan de zoete aardappelen nog 2 tot 3 weken bewaren op een droge plaats.
Voedingswaarde per 100 gram product:
- Energie 85 kcal 359 kj
- Vet 0.1 g
- Koolhydraten
- (Inuline ) 20 g
- Eiwit 1.6 g
- Vit . A 14,18 g
- Vit. B6 0.2 mg
- Vit. C 2.4 mg
- Calcium 30 mg
- IJzer 0.6 mg
- Natrium 55 mg
- Kalium 337 mg
- Magnesium 25 mg