Laurier

Laurier ( Laurus nobilis L. )            Lauraceae
Arabisch: Ghâr
Chinees: Yueh-kuei
Duits: Lorbeer
Engels : Bay ( laurel) leaves
Frans : Laurier
Italiaans: Alloro
Japans: Gekkeiju
Portugees: Loureiro
Russisch : Lavr
Spaans: Laurel
Zweeds: Lager

De Laurierbladeren die wij als toekruid gebruiken, komen van de altijd groen­blijvende Laurierboom.
De bladeren worden met de hand geplukt en voorzichtig op platte schalen ge­droogd, dit om de groene kleur te behouden.
De dikke leerachtige bladeren zijn zeer aromatisch.
Een enkel blaadje in de Rode Kool zorgt voor een aparte smaak. Ook in soepen en sauzen wordt vaak laurier gebruikt.
De bouillabaisse is niet compleet zonder Laurier.
Zelfs de dropindustrie kan niet zonder.
Indien de Laurier voorverpakt in cellofaanzakjes wordt aangeboden, let dan op dat de blaadjes droog zijn en niet beschimmeld.

Lavas

Lavas (Levisticum officinale syn.Ligusticum levisticum   ) Ombelliferae
Lavas wordt, met een knipoog naar een bekend merk soeparoma, ook wel Mag­gikruid genoemd.
Het aroma van dit kruid heeft een smaak die veel overeenkomst heeft met het aroma uit het flesje. Men gebruikt de wortel, stengel en het blad zowel in verse als in gedroogde vorm.
Lavas niet gaar koken, men trekt de takjes mee in de bouillon en verwijdert ze later weer.
Het blad van Lavas lijkt op dat van Selderij, het is echter wat grover en het glanst meer.

Aanvoer vers :Lavas is in de zomer- en herfstmaanden op de markt.

Bewaren:Gekoeld.

Gebruik: Lavasblad; bij bouillon trekken, in soepen, sauzen en ragoûts, bij het afmaken van slabonen en wortelen, op gekookte aardappelen en door aardappelkroket­ten, in gehakt en bij gestoofde vis.

Lavas of Lubbestok
Deze plant, ook wel maggikruid of mans­kracht genoemd, komt waarschijnlijk uit het bergachtige gedeelte van Zuidwest-Azië (de franse benaming is “ache de montagne”, wat vrij vertaald “bergselderij” betekent). Het is een overblijvende plant die wel meer dan 2 meter hoog kanworden. De on­derste bladeren zijn vrij grof en stevig, meer naar boven worden de bladeren fijner, minder stug en lichter van kleur. Lavas bloeit, (vanaf het tweede jaar) van juni tot juli en heeft dan lichtgeel ge­kleurde, hoog boven het gewas uitstekende schermen. Men kan omstreeks augustus de zaden oogsten.

Het is een eenvoudig te telen plant die alleen in het voorjaar tegen onkruid be­schermd moet worden.

Naast uitzaai (maart-augustus) kan men lavas ook heel gemakkelijk door “inscheuren” vermeerderen. De wortelstokken dient men dan in het voorjaar (april) of het najaar (september) op 60 x 80 em uit te planten. Men kan de jonge blaadjes voortdurend voor vers gebruik blijven plukken. Ook de wortel wordt weleens gebruikt, maar dan moet men wachten tot de plant groot ge­noeg is, bijvoorbeeld in de late herfst van het tweede of derde jaar.

Het gebruik van lavas is praktisch ieder­een bekend. Denk maar eens aan de naam maggikruid Men gebruikt een beperkt aan­tal blaadjes bij de bereiding van vleesge­rechten ‘ soepen, sauzen, de franse “pot-­au-feu” en diverse groenten. De wortel­stok wordt fijngesneden en als groente ge­geten.

Lavas bevordert de spijsvertering en ver­drijft een opgeblazen gevoel.

Lieve Vrouwe Bedstro

Lieve Vrouwe Bedstro (Asperula odorata) Rubiaceae

Bladeren en steeltjes, fijn gehakt, toevoegen aan appelsap, wijn of bowl verhoogt de fleur en zal uw gasten letterlijk versteld doen staan van de heerlijke smaak.

Ook lieve-vrouwe-bedstro-thee is een bijzondere drank; gemaakt van half ge­droogde of gedroogde blaadjes (1 theelepel per kop), overgoten met warm water (niet kokend), 1 uur laten trekken. Daarná opwarmen òf koud nuttigen met een schijfje Citroen en – zo men wil – een beetje honing. Een stimulerende drank, de moeite waard om eens te proberen.

Pluk alleen de toppen van de stengels, liefst vóór de bloei.

Men kent diverse asperula-soorten. De lievevrouwebedstro, soms ook wel meikruid genoemd, komt waarschijnlijk uit de wou­den van Midden-Europa, Noord-Afrika en Siberië Het is een ca. 30 cm hoog bos plantje met donkergroene bladeren en wit­te bloemen dat-aangenaam aromatisch ruikt en in de beschaduwde beuken-en naaldwou­den op vrij grote schaal voorkomt. De duitse benaming is dan ook “Waldmeister”.

De teelt van lievevrouwebedstro moet enigszins op deze natuurlijke groeiom­standigheden afgestemd worden (het beste zal dit uiteraard in de wat beboste gebieden lukken):

Asperula odorata (odorata betekent geu­rend) heeft een koude periode nodig om goed te kiemen en men zaait het dan ook bij voorkeur in de herfst (september­ – oktober). Men bedekt de breedwerpig of op regels uitgezaaide zaden met mos en rotte bladeren. In het voorjaar wordt de aldus gevormde “deken” wat opengehaald om er frisse lucht onder te brengen, ver­volgens vervangen door dennenaalden en -takken om tenslotte geheel verwijderd te worden. Er mag niet geschoffeld wor­den daar de wortels van de planten zich horizontaal hebben ontwikkeld en uitge­spreid boven en vlak onder het grond­oppervlak liggen. Het opkomende onkruid moet met de hand verwijderd worden. Het is heel belangrijk dat het gewas altijd vochtig gehouden wordt, daar het zeer slecht bestand is tegen de droogte. In de daaropvolgende herfst dienen de planten, wederom met bladeren en mos, tegen strenge vorst beschermd te worden.

Het oogsten: Zoals het voorgaande eigenlijk al deed vermoeden, kanlievevrouwebedstro het eerste jaar niet geoogst worden; de jonge plant zou teveel lijden!

In de daaropvolgende jaren wordt zij vlak vóór het begin van de bloei gesneden. Men droogt haar in de schaduw, waarbij zich de karakteristieke geur van asperula odorata goed ontwikkelt.

Het gebruik: Men kangedroogde asperula evenals lavendel tussen linnengoed be­waren. Daarnaast wordt zij toegepast bij de bereiding van bowl of andere zoete ge­rechten, zoals bijvoorbeeld vruchten­pudding.

Look-zonder-look

(Alliaria petiolata) Brassicaceae

Marjolein

( Marjorana hortensis Moench. syn. Origanum majorana) Labiatae
Arabisch: Marzanjûsh
Chinees: Ma-Yueh-Lan-Hua
Duits: Marjoran
Engels: Marjoram
Frans: Marjolaine
Italiaans: Maggiorana
Japans: Mayorana
Portugees: Manjerona
Russisch: Mayoran
Spaans: Amáraco
Zweeds: Mejram

Marjolein heeft een zachte milde smaak, maar is wel overheersend. Oregano (Origanum vulgare L.) die zeer nauw verwant is aan de Marjolein is wat pittiger van smaak. Ook worden de namen Majoraan en Wilde Marjolein gebruikt, dus verwarring alom.

In de Middeleeuwen werd het als geneesmiddel tegen alle mogelijke kwalen en boze geesten gebruikt; bovendien verjoeg men er mieren en slangen mee.

De smaak van Majoraan is tamelijk sterk, dus gebruik er niet te veel van.

Het wordt veel gebruikt in de Italiaanse keuken en is dus erg lekker in macaroni, spaghetti en op pizza’s.

Maar ook zullen een paar zeer fijn gesneden blaadjes door het deeg van zand­koekjes u iets bijzonders opleveren.

Knip enkele blaadjes of de toppen van de stengels.

Marjolein komt waarschijnlijk uit het zuid­oostelijke gedeelte van de Middellandse Zee. Het is een oude kruidenplant die bij de Grieken en Romeinen reeds bekend was. Marjolein komt in het wild voor in ge­bieden als Voor-Azië en Arabië. Het be­treft dan meestal het “zusje”van marjo­lein, de meerjarige “oregano”.

Ook marjolein kan overblijven, echter alleen in de warmere streken rondom de Middellandse Zee. In ons relatief koude klimaat wordt marjolein als éénjarig be­schouwd omdat zij bijzonder vorstgevoelig is. Men moet dan ook oppassen dat men niet te vroeg uitzaait.

Marjolein gedijt het beste in lichte grond die rijk aan humus en voedingsstoffen is en natuurlijk op een zonnige plaats. Het gebruik van verse stalmest raden wij niet aan daar het ongetwijfeld een ongunstige invloed op het aroma van de plant zal hebben. Men oogst marjolein kort vóór of tijdens de bloei. De plant bevat etherische olie en het gehalte daarvan is in de vroege ochtenduren of laat in de namiddag het hoogst. Het verdient daarom aanbe­veling op deze tijdstippen te snijden Men moet echter wel voorkomen dat er te diep gesneden wordt, daar men anders de plant teveel beschadigt. Na de eerste snij dient men wat stikstof toe om de opbrengst van de volgende snij (september) te verhogen. Men droogt de jonge stengeltoppen in de schaduw en bewaart ze in een goed afge­sloten bus. Men gebruikt marjolein bij de­ bereiding van o.a. vleesgerechten – in Duitsland verwerkt men zeer grote hoeveel­heden in de worst – soepen, aardappelge­rechten, peulvruchten, kruidensauzen en salades.

Mierikswortel

Mierikswortel (Armoracia rusticana Syn. Cochleraria armoracia L. Brassicaceae

Nederlands: Mierikswortel , Mierik, Peperkruid, boerenradijs
Duits: Meerrettich, Kren
Engels: Horseradish
Frans: Raifort sauvage
Italiaans: Rafano
Japans: Seiyô wasabi
Portugees: Rabano-picante
Russisch: Kren
Spaans: Rabano picante
Zweeds: Pepparrot
Arabisch: Fujl Hâr
Chinees: LagenMierikswortel is een winterharde vaste plant die afkomstig is uit Oost Europa en West -Azie.In deze gebieden is de mierikswortel nog steeds in het wild te vinden. Als lid van de mosterd familie heeft de mierikswortel een kruidige soms sterk prikkelende geur en smaak.

Mierikswortel,een neefje van de mosterdplant en de waterkers, was al in de Oudheid bekend. De Romeinen kweekten al mierikswortel in hun moestuin.

Mierikswortel heeft een enkelvoudige of gevorkte wortel die wel 5 cm dik en 60 cm lang kan worden.

Zoals gezegd is de mierikswortel,inheems in de gematigde klimaatzone van Oost -Europa ,in de streek van de Kaspische Zee door Rusland en Polen tot aan Finland. In de dertiende eeuw had de mierikswortel zich een plaats verworven in West -Europa ,waar hij in Duitsland en Dennemarken snel geliefd was als geneesmiddel en als toekruid.

De vrij dikke,harde, geelachtig tot lichtbruine wortels , met een enigszins ruwe huid en wit

vlees. Bij het schilen of schrappen komt de scherpe mosterdolie vrij, die snel tranende ogen

veroorzaakt.

Wordt gebruik in saus bij lamsbout, varkensvlees, rosbief en vis.
Rauw geraspt in bijv. mayonaise krijgt U een pittige saus.
Doordat het bewerkte product snel verkleurt, wat citroensap of azijn toevoegen.
Vers geraspt kan mierikswortel heel goed mosterd vervangen bij vlees- en visgerechten

Voedingswaarde Per 100 gr. Vers product.
Water 77.3 g.
Energie 302 kj/72 kcal;
Koolhydraten; 10.3 g
Eiwit 3.1 g
Vet 0 ,3 g
Calcium 105 mg
IJzer I,4 mg
Kalium 580 mg
Natrium 8 mg
Vit. C. I14 mg

De wortels worden in de herfst geoogst, ontdaan van wortelvezels, zijwortels en overtollige grond en in vochtig scherp zand bewaard. Bij commerciële gewassen worden de wortels verpakt in plastic zakken of jutezakken, opgeslagen in de koelcel bij -2 ° C, en zijn daarom lange tijd te bewaren Bij recente bewaarproeven is gebleken dat een bewaartemperatuur tot -5 °C wordt aanbevolen. De wortels worden rubberachtig en taai bij lagere temperaturen (LTB). Tijdens de bewaring verliezen de wortels langzaam hun scherpte, die direct na de oogst het meest intens is. Een deel van de wortels blijft in de winter op het land staan en wordt in het voorjaar geoogst. De bodem dient hier als natuurlijke bewaarplaats Gedurende deze tijd groeien de wortels niet verder en verliezen ze geen kwaliteit. De retail heeft graag de afzonderlijke wortels verpakt in krimpfolie ,wat het uitstal leven verlengt.

Aanvoer: Jaarrond. In de maanden oktober tot januari vindt de grootste aanvoer uit het buitenland plaats.

Indeling naar kwaliteit:

Bij mierikswortel wordt er geen aanduiding in kwaliteit gemaakt zoals klasse Extra – I – II maar met de letter aanduiding A,B en C.

A- klasse zijn hoofdwortels van mierikswortel met een diameter vanaf drie centimeter.

Hoofdwortels onder de drie centimeter worden verkocht als Klasse B.

Klasse C. zijn de zijwortels die worden verwerkt door de industrie tot o.a.kant-en-klare mierikswortel producten zoals, in een glas of tafelmierikswortel in een tube.

Rassen:

• Mierikswortel rassen worden ingedeeld naar grootte, textuur en vorm van hun bladeren. Drie belangrijkste varianten zijn:

  • “Maliner Kren” afkorting “Gemeenschappelijk” mierikswortel (Armoracia rusticana “Maliner Kren”),. Het heeft gekrulde bladeren en grote, kwalitatief hoogwaardige wortels.

  • “Bohemian” (Armoracia rusticana “Boheemse”), die heeft gladde, middelgrote bladeren. Dit type heeft gladde wortels deze zijn kleiner dan de wortels van de “Maliner Kren.” De type “Sass” en “Swiss” zijn stammen van “Boheemse” en heeft bladeren en wortels, vergelijkbaar met het moederras.

  • “Big Top Western” (Armoracia rusticana “Big Top Western”), die heeft grote, gladde, toelopende bladeren. Hoewel de wortels ruw en kurkig van buiten zijn, zijn ze groot en van goede kwaliteit.

Mierik wordt ook gebruikt om Wasabi (Eutrema wasabi ) na te maken. De smaken hebben enige overeenkomst aangevuld¨ met conserveermiddelen en extra groene kleurstof.

Mierikboom ( Moringa oleifera) De wotels bevatten een mosterdolie-glycoside en worden daarom als specerij gebruikt. Het aroma lijkt op dat van de mierikswortel.

Molochia

( Corchorus olitorius L. )                          Tiliaceae
Van oorsprong afkomstig uit Oost-Indie en Noord Australie.

Ze wordt hoofdzakelijk door landen uit Azie en het Midden-Oosten gebruikt als garnering en in soepen. De bladeren worden gedroogd en gehakt en als kookgroenten gegeten met vlees en rijst.

Mosterd(zaad)

( Sinapis alba L. )     Cruciferae

Arabisch: Khardal
Chinees : Chieh
Duits: Senfsaat
Engels: Mustard
Frans : Moutarde
Italiaans:Senape
Japans: Karashi
Portugees : Mostarda
Russisch: Gorchitsa
Spaans: Mostaza
Zweeds : Senap

Munt

( Mentha spicata )       Lipbloemfamilie
Ook bekend onder de namen: Kruizemunt,Groene munt

Kruizemunt is een kweekvorm van de zgn. groene munt en één van de vele munt­soorten die men kent. Waar de munt vandaan komt is niet geheel duidelijk. De een beweert dat ze vanuit Oost-Azië kormt, de ander daarentegen dat de oervorrnen in het gebied van de Middel­landse Zee ontstaan zijn. Zeker is het, dat het hier gaat om een zeer oude plantensoort, waarvan de kruizemunt thans op grote schaal in Hongarije en de Sowjet-Unie geteeld wordt.Andere munt­soorten ( zie pepermunt ) worden in Engeland maar vooral in Noord-Amerika verbouwd om plantaardige olie te winnen.

Kruizernunt heeft een aromatische smaak die, in tegenstelling tot pepermunt, niet verfrissend werkt, daar de plant praktisch geen menthol bevat. Dit laatste is een belangrijk voordeel omdat een te veelvuldig gebruik van menthol bevattende bladeren bepaald niet de gezondheid bevordert.

De blaadjes kunnen, daar het een over­blijvend gewas is, voor vers gebruik ge­durende het gehele jaar geplukt worden. Deze worden toegepast bij de bereiding van vleesgerechten, rauwkost, kool, worteltjes, sauzen en soepen.

Verder verwerkt men het in sommige dranken en kruidenazijn. Vroeger werd het wel gebruikt tegen mond- en tand­vleesontsteking.

Nootmuskaat

( Myristica fragrans Houtt.) Myristicaceae

Arabisch : Basbâsa
Chinees : Jou-Tou-K’ou
Duits : Muskatnuss
Engels: Nutneg , Mace
Frans: Muscade
Italiaans : Noce moscata
Japans: Nikuzuku
Portugees : Noz-moscada
Russisch : Oryekh muskatny
Spaans : Nuez moscada
Zweeds : Muskot

Oregano

Oregano ( Origanum vulgare L. Syn.Origanum majorana ) Labiatae
Arabisch : Anâr
Duits : Dost ,Gartenmajoran ,Meiran , Wurstkraut
Engels: Oregano, Common Sweet Majoram,
Frans: Origan, Grand Origan ,Marjoleine
Italiaans:Regamo
Japans : Oregano
Portugees: Ourégão
Russisch: Dushitsa
Spaans: Orégano
Zweeds : Vild Mejram
Andere namen: Marjoraan, Dost, Duist, Orega, Orego, Welghemoet, Palingkruid, Kieselof, Mariankruid en Bergvreugd.

Wilde marjolein (Origanum vulgare) is een meerjarige, winterharde kruidachtige plant, die 30 tot 6o cm hoog wordt. De bladeren zijn ovaal, puntig, gaafrandig en donkergroen. De bladeren smaken naar peper. Oregano bloeit van juli tot september met witte of roze bloemen. Wanneer de marjo­lein bloeit wordt hij massaal bezocht door de bijen. Oregano is algemeen te vinden in Zuid-Limburg, naast wegen en bosranden. Het is in Nederiand en Beigië een  beschermde plant.

Echte Marjolein   (Origanum Marjorana) komt zelden verwilderd voor. Deze plant wordt veelvuldig in tuinen gekweekt.
Het is een half winterharde plant. De bloemen van Marjolein ziin wit of licht rood. De bladeren zijn middelgroen en aan beide zijde grijsviltig behaard. De stengel is recht tot slap, harig, rond en groen met rode spikkels. De plant heeft horizontale wortelstelen waar ze de grond raken.

De Grieken hebben ons de legenden nagelaten en de naam van dit aloude keukenkruid: oros ganos, vreugde-van-de-berg. Degenen die Griekeniand bezocht hebben, waar oregano (wilde marjolein of majoraan) de heuvelhellingen bedekt en de zomer­lucht haar geur geeft, zullen die naam zeker bevestigen. De zoet­pittige geur van marjolein werd volgens zeggen gecreëerd door Aphrodite als een symbool voor geluk. Bruidsparen werden ge­kroond met slingers van marjolein en planten werden op graf­stenen geplaatst orn rust te geven aan rondwarende geesten. Aristoteles meldde dat schildpadden die een slang verzwolgen onmiddellijk oregano zouden rnoeten eten om niet dood te gaan, dus werd oregano ook door mensen als tegengif ingenomen. De Grieken hielden van de geur na een bad, als marjoleinolie op hun voorhoofd en in hun haren gemasseerd werd. Eerder al, in het oude Egypte, was het bekend dat oregano kon genezen, desin­fecteren en voedsel conserveren en die kennis is sindsdien be­waard gebleven. Echte marjolein werd in de Middeleeuwen in Europa geïntroduceerd en ze was in trek bij de dames “om in rui­kers, kruidenbuiltjes en reukwatertjes te doen”. De bladeren wer­den ook over eiken meubels en vloeren gewreven om er een geu­rende glans over te krijgen. Bij onweer stopten de melkmeisjes marjolein bij de bussen verse rnelk om de zoetheid ervan te be­waren.

Wilde marjolein lijkt erg op Tijm en werd door de volksgenees­kunde ook om dezelfde eigenschappen gewaardeerd. Meer be­paald gebruik als maagversterkend en hoestdempend middel en als expectorans (in geval van hevige hoestbuien).